sábado, 14 de agosto de 2010

Múltiples Preguntas (Y Respuestas)

Hola amig@s de Pastas secretas

Hemos recibido en nestro mail una serie de preguntas de nuestro amigo Sergio, sobre todo lo relacionado con la apertura de un negocio de Fábrica de Pastas Frescas.

Como nos parecieron preguntas muy jugosas, hemos decidido (con el permiso de Sergio claro) responderlas públicamente para que todos uds puedan beneficiarse con las respuestas.

Lo que haré para mejor comprensión, es ir respondiendo debajo de cada pregunta la respuesta, lo más concretamente posible.

Pongan atención porque encontrarán datos muy jugosos debajo de cada pregunta, ya que son tan amplias que prácticamente haré una auto-biografía de mi empresa, y pienso que eso les puede servir a muchos emprendedores en sus propios proyectos.

Aclaro que ésta información es propia de nuestro país, Uruguay, y de una ciudad floreciente pero de solamente unos 35000 habitantes, que podría ser un barrio en algunas grandes ciudades.

A disfrutar !...

Aquí están las preguntas tal cual las recibimos:

El 13 de agosto de 2010 17:22, sergio ...  escribió:

"hola ...muchas gracias por los datos ...la verdad me ayuda en mi poco conocimiento del tema ...


tengo otras consultas ...y es cuando empezaste con tu local (pequeño) :


¿la ubicacion ... habia mucho movimiento en la zona ...habia otros locales como bancos ,escuelas ,tiendas etc cerca ?

Nuestro primer local se encontraba a media cuadra de dónde comienza la zona "centro" de nuestra ciudad, pero eso esa media cuadra es muy importante en una ciudad pequeña, aunque suene increíble (lo descubrimos al mudarnos posteriormente...media cuadra más lejos !).

Por lo tanto no era una zona muy transitada, básicamente porque a la media cuadra circulaba una avenida principal, un acceso a la ciudad, y sólo había posiblidad de doblar a la derecha, hacia la zona centro...y nosotros estábamos a sólo media cuadra....pero a mano izquierda. (!!!)

Resumiendo, el verdadero movimiento estaba a media cuadra, dónde precisamente había una esquina con 2 negocios muy visitados: un local privado de cobros de recibos y facturas estatales,etc, y una panadería (que a la postre sería nuestro actual local) que concentraban la atención, y también un centro de estudios terciarios de magisterio, con bastate movimiento.

Nuestro local era pequeño y el alquiler económico, en aquel momento el alquiler de la panadería de la esquina nos parecía inacesible...

Habrán leído en el Manual "5 Pasos..."  que recomiendo un lugar transitado y preferiblemente en una esquina, ahora saben el porqué.


¿a quienes les vendias apenas empezaste ?

Únicamente al mostrador, por eso les recomiendo, eviten en lo posible ese error ! Deberían comenzar con una buena alternativa real de venta desde el principio, llámese reparto, venta a comedores o restaurantes, clubs, escuelas, lo que sea, sino, se atrasará mucho su crecimiento y su rentabilidad, y será muy debil el cimiento económico de la empresa.

Aún hoy mismo tenemos algunos restaurantes, un par de clubs, pero no hemos podido entrar en el fuerte...las escuelas...ni siquiera con excelentes precios...huele a politica...entienden ?

Si lo hubiéramos logrado hubiéramos logrado más dinero aún del que logramos.


¿cuantas personas integraban tu empresa cuando comenzaste ya que es muy dificil tener muchos empleados ,cuando apenas empiezas para pagarle el salario ?

eramos 4, 2 parejas, mi socio y su esposa, mi esposa y yo .

Para comenzar con empleados ya debes tener otra visión, tipo empresario/inversor, ya no emprendedor.

Un inversor (luego del análisis económico), compra todo, contrata la gente, compra publicidad y prueba. Saca números, si sirve sigue, si no no.Listo...a otro negocio.

Creo que no es nuestra postura...aún.

Es preferible comenzar uno mismo, e ir contartando personal de a poco.

De todos modos el salario depende de la cantidad de ventas, si hay plata se puede contartar rápidamente, sobre todo alguien que haga el trabajo pesado, la elaboración, y nosotros en la caja.


¿como te manejabas en los horarios?

Normal, de 9 a 13 y de 17 a 20 hs...eso si, no cerramos NUNCA, ni feriados, ni navidad, ni cumpleaños, ni tontería alguna, y menos los Domingos.(obvio)

Mantenemo esa filosofía hasta hoy...apenas cerramos el lunes medio día por la tarde, pero por no contratar alguien medio turno...sino.


¿como conseguiste la meteria prima la primera vez ??? (como averiguar)

Creo que eso es la parte fácil, vas a los molinos, averiguas precio y vas probando.

En una empresa de elaboración o fabricación, los margenes de ganancias son muy grandes...una bolsa que vale 25 dólares te puede rendir 125 dólares de ganancia, o mucho más en el caso del raviol.

Es en realidad la inversión más barata, con 5 o 10 bolsas por semana andás súper bien.

Lo demás se va también averiguando, siempre al por mayor, nunca al minoreo. Jamón, acelgas, queso rallado, pan rallado, etc. Bolsas de 25-50 kg, el costo baja mucho.

Averiguar en distribuidores, ferias, productore de campo, tambos por ricotta, etc.


¿cuanta cantidad te hace falta para empezar ?? de materia prima

Pienso que con 4 bolsas y su correspondiente relleno andás bien, el costo no existe frente al total.


¿el caso de envasado me podrias explicar ?... ya que lleva fecha de vencimiento

Nuestro envasado en mostrador habilitado por bromatología no lleva fecha de vecimiento, se vende como pasta fresca simplemente pesado y envasado en papel, bolsa plástica, bandejita de cartón, etc.

La legislación vigente no exige fecha de vencimiento en mostrador.


¿tenias muchos cadetes ? quienes entregan los repartos

Comenzamos repartiendo los 2, al principio uno obvio, luego los 2, hoy nos manejamos normalmente los Domingos con 3 cadetes.


¿apenas abriste el local por primera vez?¿que cantidad de pastas realizaste ? es mejor que sobre a que falte no ...

No recuerdo mucho....mi socio es mejor para los recuerdos, pero algo así como 5000 ravioles entre los 3 sabores, 12 kg de tallarines y unos 15 kg de ñoquis.

Hoy sonreímos cuando lo recordamos, queda algo más importante que el recuerdo, la experiencia, la enseñanza y una sensación de alegría...

Cabe aclarar que yo tenía la experiencia previa de 2 años de fabricación totalmente artesanal, pero con un local y clientela, no con maquinaria industrial.

Mejor que sobre, lógico. Se guarda en el freezer sin congelar y se vende en un par de días. ahora, lo ideal es ir haciendo en el momento, si sobra mucho, es un clavo...ojo !
y la duda que mas me hace pensar ...apenas abriste quienes fueron tus clientes ...realizaste folletos de publicidad ...

Si, volantes y eso...con buen resultado, pero lento.

Otro error....por bajo presupuesto contratar publicidad en programas baratos pero que no los escucha nadie, o los escuchan jóvenes que no deciden el menú de su hogar. Evítenlo, si suman 2 o 3 programas de éste tipo se pagan uno de los más caros...pero más escuchados.

No hay mucho misterio en eso.

Cuando contraté nuestra primera publicidad "cara" el conductor me dijo "te garantizo mínimo 150 llamadas éste 29" ...y así fue....saca cuentas.

Hoy por hoy la televisión está más fuerte.


vendias a los mercados hoteles ,restaurantes????? o solo a personas

No, sólo mostrador
vendias mas en tu local o por entrega a domicilio ???...

Mitad y mitad, el reparto aquí es muy importante. Es el 50 % (o más) de la ventas


la verdad es indispensable la entrega a domicilio ???

Aquí si


el tema de los conservantes ... me podrias explicar ...

Es un tema que se da en el video-curso, pero nosotros no lo utilizamos en pastas frescas.


y el tema de las recetas ... vos ya sabias hacer las diferentes pastas o aprendiste practicando en tu casa ??? como hiciste

Ya las sabía, me enseño el hijo de un señor que había trabajado 20 años en una fábrica de pastas, y luego un amigo que trabajó en una de las empresas más grandes de exportación de pastas frescas al vacío del Uruguay.

Eso de practicar en la casa....si ya está todo inventado. Se puede perder muuucho tiempo.

Las técnicas de elaboración industrial y artesanal son muy distintas, las conozco y no se parecen. La maquinaria necesita masas y rellenos en condiciones propias para esa elaboración.


la verdad disculpa las miles de preguntas que tengo en mente ... cada dia que pasa aparecen mas preguntas que trato de encontrar las respuestas para estar bien firme a la hora de abrir las puertas ...

Lógico...uno cuando no sabe nadar, no está seguro de tirarse al agua.


muchas gracias y disculpa las molestias"

No es molestia, estamos a la órden para lo que necesites.
 
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Muy bien, espero les hayan servido las respuestas, espero sus comentarios.
 
Un gran saludo !

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26 comentarios:

  1. Hola primero que nada te felicito, por tu generosidad de compartir tus conocimientos, te escribo desde Chile ..
    Quisiera hacerte algunas preguntas????
    1- como tu decias las pastas artesenales y las industriales son distintas hasta en la forma y textura... mira he comido algunas de fabricas grandes y marcas reconocidas, que casi nose pueden comer.... de verdad ehh¡¡¡¡ hasta que punto piensas ?? que se puede industrializar una producccion artesanal..

    2 Recomiendas diversificar el servicio..tu nos cuentas que vendes al mostrador..bueno como es el paso de ir venta a repartir, luego envasada y rotulada y luego cocinada...crees que es una evolucion logica y rentable????

    3 por ultimo podemos ahora diversificar los tipos de productos.... vender ademas empanadas y pizzas..?????

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  2. E.RIVAS

    Gracias por tu comentario...me parece tan importante lo que preguntas que escribiré otra entrada para tratar de explicarlo..

    Espero te ayude

    Un saludo !

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  3. tambien me gustaria consultar, como lo haces para la venta de pastas rellenas??? tambien las tienes en el mostrador o las tienes congeladas.cuanto pueden durar sin malograrse y que de los gnoccis..
    como es el manejo o cuanto duran los distintos tipos de pasta..
    que tipos de insumos o productos para mejorar el servicio crees que podrias vender, salsas envasadas,pestos, nueces tomates deshidratados,.etc...

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  4. Hola E. Rivas

    Te contesto:

    Nosotros no congelamos las pastas, en nuestro país ( Uruguay) y en Argentina, existe la modalidad de las fábricas de pastas frescas, nuestro negocio son los Domingos en la mañana, la costumbre hace comer pastas...entonces elaboramos en la mañana y mantenemos toda la mañana en mostrador sin congelar.

    Lo poquito que sobra se mantiene en freezer pero sin congelar hasta el día siguiente que se liquida.

    En síntesis una pasta fresca dura 24 hs...aunque no debería superar las 12 hs .

    En freezer (repito...sin congelar) tranquilamente una semana.

    Todo eso que tu dices le puedes anexar, incluído pan, lácteos, bebidas, etc....el límite es tu imaginación.

    Saludos !

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  5. hola mi nombre s julian de argentina estaba interezado en comprar los vidos cuanto valen y como los puedo comprar desde ya muchas gracias este es mi mail . alfonsinacasartelli@hotmail.com

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  6. buenas tardes, me llamo debora soy de argentina y tengo ganas de comenzar a vender pastas, pero por el momento deseo probar en mi casa, mi pregunta por el momento es como hago la masa para pasta rellena y que dure mas de dos dias sin oscurecerse, la masa q hago habitualmente se oscurese al otro dia. muchas gracias mi mail es sol78_fenix@hotmaol.com

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  7. Hola Debora

    Gracias por escribirnos...

    Me parece que la solución es muy sencilla. Comienza a utilizar harina de trigo especial para pastas, consulta con un Molino productor de harinas cual es en tu país la harina recomendada para hacer pastas frescas. Quizá debas comprar una bolsa de 25 o 50 kg pero vale la inversión.No estamos hablando de sémola, semolín, etc, sino de harina de trigo normal pero de excelente calidad.

    En mi país (Uruguay) la calidad de las harinas se mide en "ceros", siendo un cero "0" la de menor calidad.Nosotros utilizamos la de tipo 0000 "cuatro ceros" y con ésta harina la masa no toma casi nada de color.

    Otra ayudita que puedes tener es agregarle huevos a la masa, al menos uno por cada kg de harina, eso le da un tonito amarillito además de mejorarle la textura.

    Prueba con eso y luego me cuentas.

    A tus´órdenes en lo que pueda ayudarte
    .
    Un saludo !

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  8. Hola, Mi nombre es Carolina y soy de Argentina, y desde siempre me interesó algún dia tener mi local de pastas frescas, pero ahora que he tomado el tema con mas seriedad y me pregunto cual es el monto que se necesita para poder comprar las maquinas basicas?, ya que no tengo noción de ésto. Muchas gracias.

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  9. Hola Carolina

    No se como será en tu país, pero una forma fácil es ir a mercadolibre.com argentina y ver allí la maquinaria que hay y cuanto piden.

    Acá en Uruguay las máquinas usadas valen lo siguiente: aprox:

    Raviolera 3 000 dolares
    tallarinera simple 1200 dólares
    tallarinera de 3 cortes 3 000 dolares
    amasadora-mezcladora entre 1000 y 1500 dólares
    cilindro laminador entre 5 y 7 mil dólares
    sobadora pesada a partir de 1500 dólares para arriba
    Ñoquera 5 000 dolares (pero se pueden hacer manuales semi industriales)

    En síntesis, con una raviolera, una tallarinera de un corte, una amasadora-mezcladora de 40 kg y una sobadora podés empezar, aprox. con mínimo unos 6000 dólares , precio de acá.

    Siempre depende también de tu capacidad de encontrar maquinaria, ofertas, etc.

    Espero haberte ayudado. Gracias por visitarnos !!

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  10. excelentes comentarios,realmente muy valiosos tus aportes desde tu experiencia como emprender y denota tu solidaridad para compartir conocimientos, sugerencias y práctica. Saludos. Adelante a seguir creciendo. Atte.

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  11. Hola Marcelo, tenes una direccion de contacto? Quiero hacerte varias preguntas. gracias. Escribime a lumac@macagno.org

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  12. Hola Marcelo,

    Me gustaria hablar con vos para un potencial asesoramiento para abrir una casa de pasta.

    Mi direccion de mail es emihomps@hotmail.com

    Gracias,
    E

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  13. Estimado, junto con agradecer la información que nos entregas, me gustaría preguntarte si recomiendas alguna marca en especial para las maquinas (amasadora-sobadora-raviolera) de tipo industrial, muchas gracias.

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  14. Bueno, sin entrar en apoyar ninguna marca en especial, tengo entendido que en Argentina por ej, las máquinas Siam gozan de buen prestigio, al igual que en Uruguay, las de Longo y las de Dogall las tengo como de muy buena calidad, en mi experiencia personal.
    Saludos !

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  15. hola soy federico de argentina. quisiera saber como conservar pastas. recien estoy empezando y como he leido en los comentarios yo solo hago para el dia que voy a vender y me interesaria saber como conservar la pasta por mas dias. mi direccion de mail es fede_al216@hotmail.com

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  16. Hola Federico, puedes conservar pastas frescas en freezer pero SIN congelar, o sea en regulación "cooler" o "heladera" del mismo freezer (usualmente de 550 lts)..duran al menos una semana en invierno, algo menos en verano, ojo con abrir y cerrar y sacar y poner esas pastas varias veces !.
    Es fácil, frio "seco" de freezer y listo ! Ten cuidado que no se "sequen" deamsiado, tendrías que cubrir algunos al guardarlos (ej: tallarines) ñoquis y ravioles no dan problemas ( en nuestra experiencia) .
    Gracias por participar !!
    Más información: http://www.facebook.com/PastasSecretas

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  17. hola Marcelo.
    Mi nombre es fernando y voy a abrir una pequeña fábrica de pastas en Barcelona.
    He contactado con la fábrica Italgi y tengo pensado comprar una máquina combinada, hace el proceso de amasado laminado,corte de pastas, ravioles y ñoquis.
    Mi pregunta es si este tipo de maquina es viable para el negocio que quiero poner.Muchas gracias,saludos

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  18. Hola Fernando.

    Para serte sincero, ese tipo de maquinaraia practicamente NO se usa aqui.

    Podríamos decir que somo más "anticuados" y generalmente se usan maquinas de fabricacion local, tanto en Argentina como en Uruguay.

    Además de algunas diferencias en elaboración, las fábricas de pastas frescas de éstos países que mencioné, casi no usan semolín, mientras que en Europa y con esa maquinaria, tengo entendido que si se utiliza.

    Tu eres el encargado de ver si esas máquinas elaboran el tipo de pasta que en tu país se consume (España)y de probar su funcionamineto siempre antes de cmprarla, sdemás de ver los servicios de sistencia post-venta.

    Una cosa es elaborar pasta fresca y otra es pasta para envasar al vacío, conservar, etc.No se cual será el mejr negocio en tu país.

    Pienso que si te puedan servir, ya que se arman para ese tipo de mercado europeo.

    Espero haberte ayudado, cualquier otra consulta estamos a tu servicio...un saludo !!!

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  19. disculpa las molestias, pero tengo un amigo q revende, pero no le da mucha ganancia, y su madre hace unos ravioles increibles, pero tiene q congelarlos por q con la humedad del ambiente se hablanda la masa o como se dice a lo canario "se reviene" habra algun conservante q se pueda hechar a la harina para q esto no suceda?? muchas gracias

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    1. Eso es un problema común en las pastas caseras, y depende de 2 factores, la cantidad de humedad en la masa y por ende el sitema de sobado de la misma.

      En otras palabras, la forma casera de sobar (estirar) las masas con palote o sobadora manual hace que se hagan las masas demasiado blandas, aunque parezcan fáciles de trabajar en el momento de armar los ravioles, luego al pasar las horas se revienen...

      Solución:
      1) Probar con menos humedad, mientras se pueda estirar bien, ir quitándole agua a la fórmula
      2) usar huevos en la masa, uno por kilo a ver que pasa.
      3) espolvorear con maizena en vez de con harina los ravioles.
      4) bajar más la humedad de la fórmula y conseguir una sobadora semi-industrial de mesa a motor.

      Espero haberte ayudado, cuéntanos los resultados...todo es un problema de exceso de humedad que no se percibe a simple vista, esa es la parte mala de las pastas caseras, muy ricas pero generalmente inmanejables a la hora de guardarlas o estibarlas, etc.

      Saludos !

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  20. Hola que tal! yo quiero empezar a vender pastas (mas que nada sorrentinos) en mi casa, nada de fabricas por el momento, recien lei que se podia usar un huevo por kilo de harina y andaba bien la masa, yo hice un curso y la cantidad eran de 6 huevos aproximadamente por kg. Eso no es una barbaridad? tambien queria saber que papel se usa para guardarlos en la caja desde ya muchas gracias y disculpa mi ignorancia.

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    1. Hola ...gracias por participar del blog...

      La cantidad de huevo influye más que nada en el costo, es verdad que a mayor cantidad de huevos, mejor queda la masa, y 6 huevos por kilo es una excelente proporción, inclusive para tallarines...

      Si miras algún video en youtube sobre pastas frescas en europa, verás que ellos inclusive compran bolsas que contienen únicamente yemas de huevo líquidas , y con eso elaboran las pastas, no usan agua como líquido, sólo yemas de huevo...imagina como quedan esas pastas..una seda. pero la maquinaria está preparada para ese tipode msas, que dicho sea de paso, nunca se pega, no necesita espolvoreo, etc, etc.

      Para ahorrar, puedes usar un huevo por kilo, o inlcuso, ninguno !!!...pero ya no sería éticamente tallarines "al huevo" no ?

      Nosotros hacemos sorrentinos con una variante der masa de ñoquis, pero cualquiwerade los 2 tipos de masas resisten bien unos 2-3 días con papel común , llamado sulfito o papel raviolero incluso, pero si no quieres problemas de pegoteo, utiliza separadores de nylon..jamás se pegarán !

      Espero haberte ayudado..todos somos ignorantes en algo !!! ...nos mantenemos en contacto..un saludo !!!

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  21. Hola que tal, me llamo Victoria tengo 19 años y soy de Argentina, estoy practicando de hacer ravioles con una sovadora que compre, salen perfectos pero al momento de conservarlos los guardo en las cajas con el nylon en el fondo de la caja y le pongo un poco de semolin, al igual que sobre las pastas, pero se conservan bien un dia, ya al segundo o tercer dia la masa esta humeda, no se si es por la masa o el relleno, yo uso harina 0000 y del total, mezclo el 30 porciento de semolin. Para el relleno uso un conservante llamado sorbato de potasio, que lo lei aca mismo en esta pagina, y el que era para la masa "propionato de calcio" no lo consigo e ningun lado, lei que se puede usar el mismo que se usa para el relleno, pero no se si la misma cantidad. Si me podrias responder me harias un gran favor, quiero empezar a vender pastas ya que me encanta hacerlas, y con el trabajo que tengo no me alcanza la plata para nada, me tengo mucha fe y me apoyan en este miniemprendimiento pero tengo que seguir practicando la masa o el relleno. Desde ya muchas gracias, saluditos :)

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  22. hola mi nombre es mariana, y queria agradecer por el espacion, y la informacion, estot terminando mi carrera terciaria y tengo que realizar una tesis y para esto elegi una fabrica de pastas y este espacio fue de gran ayuda!

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  23. Hola, soy Matías. De Santa fe argentina, estoy interesado. En poner uNa fabrica de pastas con máquinas semi industriAles usadas.... mi pregunta es. Cuántos kilos se estima vender y que proporciones de los distintos productos... gracias.

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    1. http://pastassecretas.com
      http://pastassecretas.com/fazzil.php/re-lanzamiento

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